ESPARGOS PARA RISOTTO E SALTEAR - PREPARAÇÃO EM 3 PASSOS

ESPARGOS D' A MOSTARDA NO NARIZ



Ainda sobre o tema Risotto de Espargos, após termos feito um artigo sobre a receita básica do Risotto, vamos agora escrever outro dedicado à preparação dos espargos. 


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Espargos 


Essa preparação não só servirá para o Risotto e para saltear, mas como para qualquer outra receita com espargos, como um souflê, que ADORO!!!




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Espargos


Embora vos vá dar a forma de os preparar mais completa, não é obrigatório que se façam todos os passos. O único obrigatório é o primeiro.


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Espargos


Então vamos lá....

ESPARGOS - PREPARAÇÃO EM 3 PASSOS


Passo 1 - Remover o "pé"


. Nos espargos verdes é fácil de ver qual o ponto do corte, pois a parte que deve ser cortada é mais "esbranquiçada". Esta parte é muito fibrosa e torna-se desagradável quando se come. Nos espargos brancos é mais difícil de detectar, mas retira-se 2 a 3 dedos de altura, consoante o tamanho do espargo.
Esta é a etapa obrigatória.


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Espargos - Corte do "pé" fibroso


Passo 2 - Descascar


. Por vezes a casca do espargo também poderá ser um pouco fibrosa, por isso eu costumo descascar o espargo, deixando a cabeça intacta, que é a parte bonita.
Há muitas pessoas que não retiram a casca. Mesmo em restaurantes de Fine Dinning há receitas que não o exigem. Eu gosto de tirar, até porque não dá trabalho nenhum se for com um descascador.


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Espargos - Descascar


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Espargos descascados

Passo 3 - Bringir


. Mais vulgarmente conhecido por "entalar", "branquear" ou "escaldar", ou seja, colocamos os espargos em água fervente com sal, deixamos levantar fervura, baixamos para um borbulhar "baixinho" e deixamos cozer 1 ou 2 minutos destapados. Eu costumo deixar apenas 1 minuto, pois gosto dos espargos "crocantes", pois a seguir ainda se vão adicionar ao Risotto ou saltear.

. Retirar da água a ferver e colocar em água com gelo, para parar a cozedura imediatamente.

. Retirar da água e secar com um pano a água em excesso.

A partir deste último passo podemos cortá-los às rodelas e adiciona-los a um Risotto, a um Souflê ou a uma simples omolete. Costumo reservar as cabeças para as saltear e sirvo-as como elemento de decoração. No entanto, também é frequente salteá-los após os dividir em 3 partes (ver imagem abaixo), para servirem de guarnição a um prato de carne ou peixe e também ficam muito bem numa salada.



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Espargos salteados

SALTEAR


INGREDIENTES

. 1 molho de espargos bringidos
. Q.b. Azeite
. 3 dentes de alho esmagados com casca
. 2 folhas de louro
. Q.b. sal e pimenta

PREPARAÇÃO

. Numa frigideira deitar um fio de azeite, os alhos e o louro e deixar aquecer bem.

.Quando estiver bem quente adicionar os espargos e deixar ganhar cor antes de os virar. Virar e deixar de novo.

. Repetir até ganharem cor a toda a volta.

. Temperar com  sal e pimenta a gosto.


NOTA:

No Passo 3 - Bringir mencionei que os espargos devem ser colocados em água com sala ferver, cozer destapados e seguidamente arrefecidos em água fria e gelo, para conservarem a cor verde viva. Esta regra aplica-se a todos os legumes verdes.


BOM APETITE!!!








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