RISOTTO - RECEITA BÁSICA

BASES DE COZINHA

RISOTTO D' A MOSTARDA NO NARIZ 

Ora, fazer um Risotto tem muito que se lhe diga...

Infelizmente não é fácil encontrar muitos restaurantes que o façam (tal como os Souflês) e os que o fazem nem sempre respeitam as "regras" para que possa ser chamado de Risotto (podem sempre colocar a palavra entre aspas 😏)

REQUISITOS DE UM VERDADEIRO RISOTTO

ARROZ

Para se chamar Risotto terá de ser feito com uma destas 3 espécies de arroz: Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano. Se fizerem com arroz Carolino, como se encontra por vezes nalgumas receitas espalhadas por esta net, NÃO é Risotto.

Risotto de Vieiras, Vodka e Lima d' A Mostarda no Nariz

Infelizmente, em Portugal só encontramos o Arbóreo e o Carnaroli. São todos italianos, mas o Vialone Nano, que é típico do norte de Itália, nunca consegui encontrar em Portugal.

A diferença para o Carolino está não só no tamanho e formato do bago, mas essencialmente no comportamento e consistência do mesmo. Deverá libertar o amido, dando a cremosidade típica do Risotto, mas também manter uma certa resistência à mordida. 

CONFECÇÃO 

Para fazermos um simples arroz solto (Carolino ou Agulha) não há grandes complicações. A regra básica é simples.... o dobro da água em relação ao arroz. Deixar levantar fervura, baixar o lume, ficando apenas a borbulhar  "baixinho" e deixar cozer tapado 10 minutos . Voilá... sai um arroz soltinho.

Se quiserem dar mais sabor é só juntar umas nozes de manteiga com sal e têm um arroz de manteiga saboroso. Outra alternativa, já um pouco mais elaborada é logo no início refogar ou "puxar" um pouco de cebola e/ou alho em azeite, fritar um pouco o arroz e depois adicionar a água em dobro e temperar com um pouco de sal. Deixar cozer como explicado anteriormente. Fica sempre bom!

Arroz Basmati d' A Mostarda no Nariz

Tenho encontrado receitas de Risotto que respeitam a espécie do arroz, mas depois falham na confecção. Adicionam mais água ou caldo (o triplo ou mesmo quadruplo da porção de arroz), pois este arroz demora mais tempo para atingir o ponto correto (vem indicado na embalagem), mas cozinham-no exactamente da mesma forma que um arroz tradicional. Colocam toda a água ou caldo de início e deixam-no a cozer o tempo indicado. No final adicionam queijo creme, natas, etc, para dar a cremosidade típica, mas que não ocorreu com a cocção, porque o arroz não libertou o amido enquanto cozinhava.

Quando cozinhamos um Risotto o processo de confecção é diferente, porque a espécie de arroz é diferente. Para se obter a consistência cremosa que caracteriza um bom Risotto, esta é obtida pela libertação do amido do bago e não através da adição de queijo creme, natas ou outros "truques" já referidos. Agora... como é que esse "fenómeno" acontece?

Mexendo continuamente!!!

A partir do momento em que se adiciona o caldo (um bom Risotto deverá ser feito com caldo), começa-se a contar o tempo e deve-se mexer continuamente até atingir o ponto.

O caldo deve ser adicionado aos poucos. Rega-se o arroz até ficar quase coberto e deixa-se evaporar até fazer um ponto estrada, ou seja, quando passamos a colher no fundo do tacho, fica uma linha, que depois volta a fechar.

Quando se está perto do final do tempo, dever-se-á ter cuidado com a adição do caldo. O Risotto não deve ficar demasiado seco (firme e hirto 😄), nem com demasiado molho, como um arroz malandrinho. A consistência é CREMOSO!!!

PONTO DE CONFECÇÃO

. Arroz Arbóreo - 15 a 17 minutos
. Arroz Carnaroli - 18 minutos
. Arroz Vialone Nano - 16 a 19 minutos

Então vamos lá...

RISOTTO - RECEITA BÁSICA

INGREDIENTES (3 pessoas)

. 1 medida de arroz Arbóreo ou Carnaroli (uso um copo medidor de 250ml)

. 2 chalotas picadas (também podem usar 1/2 cebola picada)

. Q.b. azeite

. 100ml vinho branco

. 1L caldo de frango ou legumes (o melhor é caseiro, mas pode ser Knorr)

. 2 c. sobremesa de manteiga

. Q.b. sal e pimenta

. Q.b. queijo Parmesão ralado

PREPARAÇÃO

. Fazer o caldo (Knorr), ou aquecer se estiver feito (deve estar bem quente).

. Refogar  ou "puxar" a chalota no azeite.

. Adicionar o arroz, fritando um pouco.

. Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar.

. Adicionar o caldo aos pouco, quase cobrindo o arroz e começar a contar o tempo a partir deste momento.

. Mexer continuamente, deixando o caldo reduzir até quase um ponto estrada.

. Repetir o processo adição de caldo/redução quase até ao final do tempo, tendo em atenção que este não deve ficar nem demasiado seco, nem demasiado "caldoso".

. Quando o arroz atingir o ponto, retirar do lume e adicionar a manteiga, para interromper o processo de cozedura.

. Temperar com sal e pimenta (cuidado com o sal se usarem caldo Knorr)

. Adicionar o queijo Parmesão a gosto

NOTAS:

 - Menciono 1L de caldo, mas não o costumo usar na totalidade. Não há uma quantidade certa de caldo que consiga indicar, pois a absorção de líquido é diferente entre espécies de arroz.

Esta também varia se fizerem, por exemplo, um Risotto verde de salsa ou espinafres ou rosa de beterraba. A cor intensa obtém-se através da clorofila extraída da salsa ou dos espinafres ou dos sucos da beterraba. Como são ambos líquidos, a adição de caldo será menor. (É o mesmo princípio para as pastas frescas com cor).

- O queijo é facultativo. Em Itália muitos Risottos são servidos sem adição de queijo.

Risotto de Salsa d' A Mostarda no Nariz